บทที่ 2 อาหารประเภทสำรับ

    บทที่ 2 อาหารประเภทสำรับ

    ความหมายและความสำคัญของอาหารประเภทสำรับ
    อาหารประเภทสำรับ หมายถึง อาหารที่จัดเป็นชุด มีอาหารหลายอย่าง หลายรสชาติ หลายลักษณะ  ซึ่งสามารถรับประทานร่วมกันได้ รสชาติต้องไม่ขัดแย้งกันในกลุ่มของสำรับ แล้วให้ความอร่อยเมื่อรับประทานทั้งชุด
    อาหารประเภทสำรับมักจัดในมื้อหลัก ได้แก่ เช้า กลางวัน และเย็น บางชุดจะเป็นอาหารคาว  บางชุดมีทั้งอาหารคาว อาหารหวาน และผลไม้ อาหารชุดเหล่านี้ นิยาจัดใส่ถ้วน จาน ชามที่สวยงาม  แล้วนำอาหารที่ใส่ในภาชนะนี้มาจัดลงรวมกันในภาชนะกว้างๆ เช่น ถาด โตก แล้วแต่วัฒนธรรมประเพณีของแต่ละท้องถิ่น เพื่อรับประทานในครัวเรือน หรือใช้จัดเลี้ยงในโอกาสพิเศษ
    อาการสำรับมีความสำคัญหลายประการ  ดังนี้
    1.มีคุณค่าทางโภชนาการครบถ้วน เพราะประกอบด้วยสารอาหารหลัก 5 หมู่
    2.แสดงถึงเอกลักษณ์และวัฒนธรรมไทยจากการมีเครื่องเคียง เครื่องแนม แกะสลักผัก และผลไม้เป็นภาชนะใส่อาหาร หรือตกแต่งอาหารให้สวยงาม
    3.สะดวกต่อการรับประทานและบริการอาหาร เพราะจัดใส่ภาชนะที่เหมาะสม
    4.เหมาะสำหรับจักเลี้ยงในโอกาสพิเศษ  เพราะมีความประณีตในการจัดตกแต่งและบริการ

    ประเภทของอาหารสำรับ
อาหารสำรับแบ่งตามลักษณะของอาหารและการประกอบอาหารได้ 3 ประเภท  ดังนี้
    1.อาหารที่ต้องมีเครื่องเคียงและเครื่องแนม โดยเครื่องเคียงเป็นอาหารคนละอย่าง แต่นำมารับประทานด้วยกัน เพื่อเสริมรสชาติซึ่งกันและกัน เช่น

เนื้อเค็มเคียงกับแกงเผ็ด

    2.อาหารที่ต้องจัดชุดเข้ากับข้าวซึ่งเป็นอาหารหลัก ในแต่ละภาคของไทยจะต้องมีอาหารหลายชนิดที่จัดชุดเข้ากับข้าวเพื่อรับประทานร่วมกัน ซึ่งอาหารที่จัดร่วมกันนี้มีทั้งอาหาร ต้ม ผัด แกง ทอด หรือน้ำพริก ผักสด ผักต้ม ดังตัวอย่าง

ภาคกลาง ข้าวสวยจัดกับแกงมัสมั่น

ภาคเหนือ น้ำพริกหนุ่ม ผักสด

    3.อาหารที่ต้องคลุกเคล้าด้วยกันเป็นอาหารจานเดียว เป็นอาหารที่ใช้เครื่องปรุงหลายอย่างจัดแยกมาต่างหาก เวลารับประทานจึงคลุกเคล้ากับข้าวหรือขนมจีน ดังตัวอย่าง

ขนมจีนชาวน้ำ

ข้าวยำ

    หลักการเตรียม ประกอบ จัด ตกแต่งอาหารประเภทสำรับ
    1.เตรียมส่วนผสม เครื่องปรุงอาหารวัสดุ อุปกรณ์ในการประกอบอาหารและจัดตกแต่งอาหารก่อนประกอบอาหาร
    2.ประกอบอาหารอย่างมีสุขอนามัยและสงวนคุณค่าทางอาหาร
    3.จัดอาหารใส่ภาชนะที่เหมาะสม สวยงาม
    4.ตกแต่งอาหารให้สวยงามน่ารับประทาน โดยใช้วัตถุดิบจากธรรมชาติที่หาได้ง่ายในท้องถิ่น

    อาหารสำหรับภาคกลาง

    อาหารสำรับของภาคกลาง ไม่เน้นไปรสชาติใดรสชาติหนึ่งโดยเฉพาะ จะมีรสเค็ม เผ็ด เปรี้ยว หวาน คลุกเคล้าไปตามชนิดของอาหาร นิยมใช้เครื่องปรุงแต่งกลิ่นรส ใช้กะทิเป็นส่วนประกอบของอาหารประเภทพะแนงและแกงต่างๆ มีเครื่องเคียงและเครื่องแนมรับประทานกับอาหาร และน้ำพริกเครื่องจิ้ม เพื่อเสริมรสชาติ ลดความเผ็ดและแก้เลี่ยน

    การเตรียม ประกอบ จัด ตกแต่งอาหารสำรับภาคกลาง

    ขนมจีนซาวน้ำ

    เครื่องปรุง  

ขนมจีน                          20       จับ           

กุ้งแห้งป่น                      ½        ถ้วยตวง     

สับปะรดสับละเอียด       1½      ถ้วยตวง

กระเทียมหั่นบาง            ¼        ถ้วยตวง

มะนาวผ่าซีก                  3         ลูก

น้ำปลา                           ¼        ถ้วยตวง

ลูกชิ้นปลาสำเร็จรูป        30       ลูก

มะพร้าวขูดขา                300     กรัม

พริกขี้หนูซอย                10       เม็ด

ขิงสดหั่นฝอย                 ¼  ถ้วยตวง

น้ำตาลทราย                   ¼  ถ้วยตวง

    การเตรียมอุปกรณ์และเครื่องปรุงขนมจีนซาวน้ำ  มีขั้นตอนดังนี้

    1.ล้างมีด เขียง ถ้วย จาน หม้อ ทัพพีโปร่ง กระชอน ทัพพีกลม ถ้วยตวงของแห้ง ถ้วยตวงของเหลว ช้อนตวงให้สะอาด คว่ำให้แห้ง 

    2.ล้างลูกชิ้นปลาให้สะอาด พักบนกระชอนให้สะเด็ดน้ำ จากนั้นลงไปลวกในน้ำเดือด 1-2 นาที แล้วใช้ทัพพีโป่งตักขึ้นให้สะเด็ดน้ำ หั่นลูกชิ้นออกเป็น2ส่วน ใส่ภาชนะที่เตรียมไว้

     3.ชั่งตวงกุ้งแห้งป่น มะพร้าวขูดขาว สับประรดสับละเอียด พริกขี้หนูซอย กระเทียมหั่นบาง ขิงสดหั่นฝอย มะพร้าวผ่าซีก น้ำตาลทราย น้ำปลา ใส่ถ้วยและจานที่เตรียมไว้

การประกอบอาหาร : ขนมจีนซาวน้ำ  ทำได้โดย

คั้นหัวกะทิให้ได้ 1 ถ้วย จากมะพร้าวขูด 300 กรัม แล้วยกหัวกะทิขึ้นตั้งไฟ พอร้อนจึงลง

การจัดสำรับขนมจีนซาวน้ำ  มีขั้นตอนดังนี้

1.จัดขนมจีนม้วนลงในจานเป็นคำๆ ตักลูกชิ้นปลาลวก กุ้งแห้งป่น สับประรดสับละเอียด พริกขี้หนูซอย กระเทียมหั่นบาง ขิงสดหั่นฝอย น้ำตาลทราย มะนาวผ่าซีกวางไว้รอบๆจาน โดยให้ห่างจากขอบจานหนึ่งนิ้ว

2.วางถ้วยหัวกะทิและถ้วยน้ำปลาลงในจาน

การตกแต่งขนมจีนซาวน้ำ

กรีดพริกชี้ฟ้าแดง แช่น้ำจนบานเป็นดอกไม้ นำมาวางลบนขนมจีน

     อาหารสำรับภาคเหนือ

     อาหารสำรับภาคเหนือ มักนำพืชตามป่าตามเขาหรือพืชที่ขึ้นเองตามธรรมชาติมาใช้ในการปรุงอาหาร รับประทานข้าวเหนียวเป็นอาหารหลัก รสชาติอาหารของภาคเหนือ จะได้รับความหวานจากผักจากปลา ได้รับความเปรี้ยวของมะเขือส้ม และไม่นิยมใส่น้ำตาลในอาหารคาว การประกอบอาหารก็มักจะทำให้สุกมาก เช่น ผัดจนนุ่ม ต้มจนนุ่ม และอาหารส่วนใหญ่จะผัดกับน้ำมัน เครื่องปรุงรส นิยมใช้ ปลาร้า น้ำปู่ ถั่วเน่าแผ่น ถั่วเน่าเมอะ มะแขว่น และมะแหลบ

     ผักที่นิยมนำมารับประทานกับน้ำพริกส่วนใหญ่เป็นผักนึ่ง เช่น ผักปู่ย่า ผักขี้หูด ผักกาดดอง หอมด่วน หอมป่อม ยี่หร่า หยวกกล้วย บ่าค้อนก้อม บ่าหนุน ดอกงิ้ว พริกหนุ่ม ดอกลิงแลว ตูน ผักหระ ผักหนอก หัวปีหรือหัวปลี ดอกแก หน่อไม้ไร่ มะเขือส้ม

     การจัดสำรับของภาคเหนือนิยมจัดข้าวเหนียวร่วมกับอาหารและเครื่องเคียง เครื่องแนม เช่น แกงฮังเล น้ำพริกหนุ่ม แคบหมู ลาบหมู ผักต้มใส่จานชาม แล้ววางบนขันโตกซึ่งทำด้วยไม้รูปทรงกลม

    การเตรียม ประกอบ จัด ตกแต่งอาหารสำรับภาคเหนือ

    แกงฮังเล

    เครื่องปรุง

เนื้อหมูสันนอก                             ½       กิโลกรัม

หมูสามชั้น                                   250     กรัม

ผงแกงฮังเลหรือผงกะหรี่             1 ½    ช้อนชา

ขิงสดหั่นฝอยเป็นเส้นๆ                1        ช้อนโต๊ะ 

กระเทียมปอกเปลือก                   1        ช้อนโต๊ะ

น้ำมะขามเปียก                            2        ช้อนโต๊ะ

ซีอิ๊วดำ                                        1 ½     ช้อนชา

น้ำ                                               2         ถ้วยตวง

น้ำตาล                                        1 ½     ช้อนชา

น้ำปลา                                        1          ช้อนชา

    เครื่องแกง

พริกแห้ง                                         3          เม็ด

ตะไคร้หั่นบางๆ                               1          ช้อนโต๊ะ

กระเทียมปอกเปลือกหั่นเล็กๆ         1          ช้อนโต๊ะ

หอมแดงปอกเปลือกหั่นบางๆ         1          ช้อนโต๊ะ และ 1 ½ ช้อนชา

กะปิ                                                 ½         ช้อนชา        

ข่าหั่นละเอียด                                 1          ช้อนชา

เกลือป่น                                         ½         ช้อนชา           

    การเตรียมอุปกรณ์และเครื่องปรุงแกงฮังเล 
    1.ล้างครก ถ้วยตวง หม้อ ทัพพี ช้อนตวง เขียง มีด จาน ชาม
    2.เตรียมเครื่องแกงฮังเลดังนี้
- พริกแห้ง นำไปแช่น้ำให้พอง วางให้สะเด็ดน้ำ
- ข่า ล้างให้สะอาด ขูดเปลือกออก ล้างอีกครั้งแล้วหั่นให้ละเอียด
- ตะไคร้ ล้างแล้วหั่นบางๆ
- กระเทียม ปอกเปลือกแล้วล้าง หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ
- หอมแดง ปอกเปลือก ล้างแล้วหั่นบางๆ
- ตวงส่วนผสมรวมถึงกะปิและเกลือป่น โขลกพริกแห้ง ข่า ตะไครเ กระเทียมและหอมแดงให้ละเอียด จึงโขลกกะปิและเกลือป่นรวมอีกครั้ง
    3.เตรียมเครื่องปรุง
- เนื้อหมู ล้างให้สะอาด หั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมแล้วเคล้าซีอิ๋วดำ
- ขิงสด ปอกเปลือก ล้างน้ำ หั่นบางๆแล้วซอยเป็นเส้นฝอย
- กระเทียม ปอกเปลือกแล้วล้าง
- มะขามเปียก นำน้ำเล็กน้อยมาแช่ ขยำแล้วใช้มือบีบกากทิ้ง
- ชั่งตวงใส่ถ้วยเตรียมไว้

    การประกอบอาหาร 
1.เคล้าเครื่องแกงโขลกละเอียดกับหมูแล้วหมักไว้1ชม.
2.ใส่หมูลงในหม้อ ยกตั้งไฟอ่อนๆ ผัดพอหมูตึงตัว ใส่น้ำลงหม้อปิดฝา เคี่ยวจนหมูเกือบนุ่ม
3.นำขิงซอย กระเทียมที่ปอกไว้เป็นกลีบ และผงแกงใส่ลงหม้อ เคี่ยวจนหมูนุ่มและน้ำงวด
4.เติมมะขามเปียก น้ำตาล น้ำปลา ชิมให้ได้3รสคือเปรี้ยว เค็ม หวาน

    การจัดการแกงฮังเล

    ตักแกงฮังเลใส่ชามโดยให้อาหารห่างจากชาม 1 นิ้ว และตักกระเทียมในแกงมาโรยด้านบน

    การตกแต่งแกงฮังเล

    กรีดพริกชี้ฟ้าแดง แช่น้ำจนบานเป็นดอกไม้นำมาวางบนแกงฮังเล

    น้ำพริกหนุ่ม

    เครื่องปรุง
พริกหนุ่มเผา 10 เม็ด

กระเทียมเผา 4 หัว

หอมแดงเผา 5 หัว

น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา

เกลือป่น 1 ช้อนชา

    เตรียมอุปกรณ์และเครื่องปรุงน้ำพริกหนุ่ม มีขั้นตอนดังนี้ 
    1. ล้างครกและลูกครก ช้อนตวง มีด เขียง จาน ถ้วยใส่เครื่องปรุง ถ้วยใส่น้ำพริกให้สะอาด คว่ำไว้ให้แห้ง
    2. พริกหนุ่ม ล้างน้ำให้สะอาด วางให้สะเด็ดน้ำ นำไปเผาไฟ อย่าให้ไหม้ดำ ถ้าตรงไหนไหม้ดำให้แกะทิ้ง วางพักไว้
    3. ล้างกระเทียม หอมแดง วางพอสะเด็ดน้ำ นำไปเผาไฟพอเหลือง ปอกเปลือกออกให้หมด
    4. ตวงน้ำตาลทรายและเกลือป่นใส่ถ้วยเตรียมไว้
    การประกอบอาหาร : น้ำพริกหนุ่ม มีขั้นตอนดังนี้ 
    1. โขลกกระเทียม หอมแดง พริกหนุ่ม และเกลือป่นเข้าด้วยกัน
    2. เติมน้ำตาลทรายโขลกรวมให้เข้ากัน ชิมรสชาติตามชอบ

    การจัดและตกแต่งน้ำพริกหนุ่ม มีขั้นตอนดังนี้ 
    1. โขลกกระเทียม หอมแดง พริกหนุ่ม และเกลือป่นเข้าด้วยกัน
    2. เติมน้ำตาลทรายโขลกรวมให้เข้ากัน ชิมรสชาติตามชอบ

    การจัดและตกแต่งน้ำพริกหนุ่ม มีขั้นตอนดังนี้ 
    1. ตักน้ำพริกหนุ่มใส่ถ้วยก้นลึก โดยให้น้ำพริกอยู่ต่ำกว่าขอบถ้วย 1 นิ้ว
    2. จัดผักกับน้ำพริกหนุ่มซึ่งทำได้ 2 วิธี ดังนี้
     วิธีที่ 1 จัดแยกน้ำพริกและผักไว้คนละภาชนะ ใช้ถ้วยใส่น้ำพริกหนุ่มและใช้จานจัดผักต้ม ผักต้มควรมีหลายชนิด หลายลักษณะ เพื่อให้ได้คุณค่าทางอาหารที่หลากหลาย และให้สีสันรูปทรงที่แตกต่างกันเพื่อความสวยงาม เช่น ถั่วฝักยาวถั่วพู มะเขือ หน่อไม้ต้ม ดอกแค
     วิธีที่ 2 จัดถ้วยน้ำพริกในจานใบพอเหมาะ แล้วนำผักต้มจัดลงบนจานรอบๆ ถ้วยน้ำพริก การจัดผักควรจัดสลับสีและลักษณะแตกต่างกัน เืพ่อความสวยงาม

    อาหารสำรับภาคตะวันออกเฉียงเหนือ

    อาหารสำรับของภาคตะวันออกเฉียงเหนือจะมีข้าวเหนียวเป็นอาหารหลัก รับประทานกับน้ำพริก ปลาร้า ผักต้ม และเนื้อสัตว์ที่หาได้ในท้องถิ่น เช่น ปลา ฮวกกรือลูกอ๊อด กุ้งฝอย อึ่งอ่าง หนูนา กิ้งก่า หมู ไก่ เป็ด นำมาประกอบอาหารต่างๆ โดยใช้ปลาร้า ขาวเบือ ข้าวคั่ว พริกป่น เป็นเครื่องปรุงรสและมีผักที่ขึ้นเองตามธรรมชาติ  เช่น       ผักติ้ว ผักแว่น ผักแขยง ผักแม็ก ผักบัว หน่อไม้รวก เห็ดป่าต่างๆ เป็นเครื่องเคียงเครื่องแนมของลาบ ก้อย น้ำพริก

  นอกจากนี้ อาหารสำรับของภาคตะวันออกเฉียงเหนือจะมีรสชาติจัดจ้านคือ เผ็ด  เค็ม  เนื้อสัตว์นิยมปิ้ง ย่าง การจัดสำรับอาหารนิยมจัดข้าวเหนียวใส่กระติบ กับข้าวและเครื่องแหนมเครื่องเคียงนิยมจัดใส่ถ้วยชามวางลงบนถาดหรือกระด้ง

    การจัด ประกอบ เตรียม ตกแต่งอาหารสำรับภาคตะวันออกเฉียงเหนือ

    ลาบไก่
    เครื่องปรุง
เนื้อไก่                             500               กรัม
ตับไก่                              100               กรัม
กระเทียมเผา                   15               กลีบ
หอมแดงเผา                    7                   หัว
ข่าเผาหั่นละเอียด            1           ช้อนโต๊ะ
พริกขี้หนูปั่น                     2           ช้อนโต๊ะ
ข้าวคั่ว                              2           ช้อนโต๊ะ
ต้นหอมซอย                     2           ฃ้อนโต๊ะ
ผักชีฝรั่งหั่นเล็กๆ              3           ช้อนโต๊ะ
ใบมะกรูดหั่นฝอย              1           ช้อนโต๊ะ
ใบสะระแหน่เด็ดใบแล้ว     1            ช้อนโต๊ะ
น้ำมะนาว                           3            ช้อนโต๊ะ
น้ำปลา                              3            ช้อนโต๊ะ
ผักสดต่างๆ เช่น กะหร่ำปลี ถั่วฝักยาว ผักบุ้งไทย

    การเตรียมอุปกรณ์ลาบไก่ มีขั้นตอนดังนี้
    1.ล้างครก ลูกครก มีด เขียง กระทะ ตะหลิว ถ้วยตวงของเหลว ถ้วยตวงของแห้ง ช้อนตวง จาน ชาม ถ้วยใส่อาหารให้สะอาดแล้วคว่ำให้แห้ง
    2.การเตรียมเนื้อไก่สดและตับไก่ทำได้ดังนี้
นำเนื้อไก่สดล้างน้ำให้สะอาด สับให้ละเอียดพักไว้
ล้างตับไก่ให้สะอาดนำไปต้มให้สุก หั่นเป็นชิ้นเล็กๆบางๆ
    3.การเตรียมหอมแดง ข่า ทำได้ดังนี้
นำกระเทียม หอมแดง ข่า ล้างน้ำให้สะอาด วางพอสะเด็ดน้ำ
เผากระเทียม หอมแดง ข่า ให้พอสุกเหลืองจากนั้นปลอกเปลือกออกให้หมด นำมาโครกรวมกันให้ละเอียดแล้วตักพักไว้
    4.การเตรียมต้นหอม ผักชีฝรั่ง ใบมะกูด ใบสะระแหน่ ทำได้ดังนี้
ตัดรากต้นหอมออกให้หมด  ล้างน้ำให้สะอาดซอยเล็กๆ

    การจัดลาบไก่

    ตักลาบไก่ใส่จานกลมหรือจานเปลให้ห่างจากขอบจาน 1 นิ้ว

    การตกแต่งลายไก่

    เด็ดใบสะระแหน่เป็นช่อๆ วางบนลาบไก่ หั่นถั่วฝักยาวเป็นท่อนสั้นๆ กะหล่ำปลีหั่นเป็นเสี้ยว ผักบุ้งไทยเด็ดเป็นยอด วางด่านบนของจานลาบไก่ หรือวางในจานผักแยกต่างหาก

    ส้มตำปูดอง

    เครื่องปรุง    

มะละกอดิบขนาดกลาง     1 ลูก                          

น้ำปลา                              4 ช้อนโต๊ะ

ปูดอง                                5 ตัว                                 

พริกขี้หนูสด                     10 เม็ด

มะเขือเทศสีดา                 8 ผล                                 

กระเทียม                          4 กลีบ

ถั่วฝักยาว                          3 ฝัก                                   

น้ำมะนาว                          3 ช้อนโต๊ะ

น้ำปลาร้าต้มสุก                2 ช้อนโต๊ะ                          

น้ำตาลปีป                        4 ช้อนโต๊ะ 

น้ำมะขามเปียก                2 ช้อนโต๊ะ

    การเตรียมอุปกรณ์และเครื่องปรุงส้มตำปูดอง

    1.ล้างครก ลูกครก มีด จาน ชาม ถ้วย ช้อนตวง กระชอน กะละมัง ให้สะอาดแล้วคว่ำให้แห้ง

    2.ปอกเปลือกมะละกอออกให้หมด ล้างน้ำให้สะอาดจนหมดยาง สับให้เป็นเส้นๆ หรือจะใช้มีดขูดเป็นเส้นๆแล้วแช่ในน้ำเย็นจัดที่แกว่งสารส้มไว้แล้ว

    3.เด็ดขาปูตรงส่วนปลายขาออก วางพักไว้

    4.ล้างมะเขือเทศ ถั่วฝักยาว พริกขี้หนู ให้สะอาด วางพักไว้

    5.กระเทียม ปอกเปลือกออกให้หมด ล้างพักไว้

    6.มะขามเปียก ล้างเล็กน้อย แช่น้ำพอนิ่ม คั้นน้ำ วางพักไว้

    7.ล้างมะนาวให้สะอาด คั้นน้ำ วางพักไว้

    การประกอบอาหาร : ส้มตำปูดอง มีขั้นตอนดังนี้

    1.โขลกพริกขี้หนูกับกระเทียมพอแหลก

    2.หยิบมะละกอใส่กระชอนให้สะเด็ดน้ำ แล้วหั่นมะเขือเทศ เด็ดถั่วฝักยาวเป็นท่อนๆใส่โขลกเข้าด้วยกัน

    3.ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำมะนาว น้ำตาลปีป น้ำปลาร้าต้มสุก โขลกเบาๆ คลุกเคล้าให้เข้ากัน แกะส่วนต่างๆของปูเป็นชิ้นๆ ยกเว้นกระดองปูใส่ลงในครกคลุกเคล้าให้เข้ากัน ชิมรสตามชอบ

    การจัดส้มตำปูดอง

    ตักส้มตำปูดองใส่จานกลมแบนหรือจานเปล โดยให้ห่างจากขอบจาน 1 นิ้ว

    การตกแต่งส้มตำปูดอง

ใช้ส้อมและช้อนตักมะเขือเทศ ถั่วฝักยาว และปูดองออกมาอยู่บนเนื้อมะละกอ แล้วใช้ส้อมและช้อนโกยเส้นส้มตำและเครื่องปรุงให้ดูสูงเหนือจานและมองเห็นได้ชัดเจน

    ซุปหน่อไม้

    เครื่องปรุง    

หน่อไม้ลวก                        300 กรัม

งาขาวคั่ว                            1 ช้อนชา

ใบย่านาง                            30 ใบ

น้ำปลา                               1 ช้อนโต๊ะ

น้ำปลาร้า                            ½ ถ้วยตวง

ผักชีฝรั่งซอย                      2 ต้น

เกลือ                                  ½ ช้อนชา

ใบสะระแหน่เด็ดเป็นใบ      ½ ถ้วยตวง

น้ำมะนาว                            2 ช้อนโต๊ะ

พริกป่น                           1 ช้อนชา

ต้นหอม                              1 ต้น

    การเตรียมอุปกรณ์และเครื่องปรุงซุปหน่อไม้ มีขั้นตอนดังนี้

    1.ล้างครก ลูกครก ปีป กระชอน กะละมัง ถ้วยตวงของแห้ง ถ้วยตวงของเหลว ช้อนตวง หม้อ จาน ชาม

    2.นำหน่อไม้ลวก เผาในปีป ระวังอย่าให้ไหม้ วางทิ้งไว้สักครู่ นำมาขูดเป็นเส้นๆ วางพักไว้

    3.ขยี้หรือโขลกใบย่านาง นำมาขยำกับน้ำ กรองเอากากออกหรือจะใช้เครื่องปั่นคั้นเอาแต่น้ำก็ได้

    การประกอบอาหาร : ซุปหน่อไม้ มีขั้นตอนดังนี้

    1.นำหน่อไม้ต้มกับน้ำใบย่านาง ใส่เกลือ ต้มสักครู่

    2.ผักชีฝรั่ง ต้นหอม ล้างน้ำให้สะอาด วางให้สะเด็ดน้ำ แล้วซอยเล็กๆ

    3.ล้างใบสะระแหน่ และผักอื่นๆให้สะอาด เด็ดใบวางพักไว้

    4.ล้างมะนาวให้สะอาด คั้นเอาแต่น้ำ

    5.คลุกเคล้าหน่อไม้ น้ำใบย่านาง พริกป่น ต้นหอม ผักชีฝรั่งซอยให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยน้ำมะนาวและน้ำปลา ชิมรสตามชอบ

    การจัดซุปหน่อไม้

    ตักซุปหน่อไม้ใส่จานกลมแบนให้ห่างจากขอบจาน 1 นิ้ว

    การตกแต่งซุปหน่อไม้ 

    โรยงาขาวคั่วและต้นหอมซอยบนซุปหน่อไม้

    แกงอ่อมปลาดุก

    เครื่องปรุง    

ปลาดุกอุย                       1 ตัว

พริกขี้หนูสด                          15 เม็ด

น้ำสะอาด                               2 ถ้วยตวง

ตะไคร้                               1 ต้น

น้ำปลาร้า                               ½ ถ้วยตวง

หอมแดง                               4 หัว

ต้นหอม                                  2 ต้น

ผักชีลาว                                3 ต้น

มะเขือเปราะ                5 ลูก

มะเขือพวง                        ½ ถ้วยตวง

ใบชะพลู                                 10 ใบ

ใบแมงลัก                        ½ ถ้วยตวง

ข้าวเหนียวดิบแช่น้ำให้นิ่ม       2 ช้อนโต๊ะ

น้ำปลา                                 2 ช้อนโต๊ะ

    การเตรียมอุปกรณ์และเครื่องปรุงแกงอ่อมปลาดุก

    1.ล้างมีด เขียง ถ้วยตวงของเหลว ถ้วยตวงของแห้ง ช้อนตวง หม้อ ทัพพี จาน ชาม ถ้วยใส่แกง กะละมังให้สะอาด ผึ่งไว้ให้แห้ง

    2.ล้างปลาดุกให้สะอาด หั่นเป็นชิ้นใส่จาน

    3.ล้างพริกขี้หนูสดและหอมแดง แล้วโขลกหอมแดง พริกขี้หนูสด ข้าวเหนียวแช่น้ำโขลกให้ละเอียดใส่ถ้วยไว้

    4.ล้างมะเขือเปราะให้สะอาดผ่าซีกใส่จานไว้

    5.ล้างตะไคร้ให้สะอาด หั่นท่อนสั้นใส่จานไว้

    6.ล้างมะเขือพวง ผักชีลาว ใบชะพลู ใบแมงลัก ให้สะอาด ใส่จานไว้

    7.ล้างต้นหอมให้สะอาด หั่นทิอนสั้นๆใส่ถ้วยไว้

    การประกอบอาหาร : แกงอ่อมปลาดุก มีขั้นตอนดังนี้

    1.เทน้ำสะอาดลงในหม้อตั้งไฟพอเดือด ใส่ปลาลงต้ม เติมน้ำปลาร้า

    2.เติมหอมแดง พริกขี้หนูสดและข้าวเหนียวที่โขลกไว้ลงในหม้อต้มปลา ปรุงรสด้วยน้ำปลา

    3.เมื่อปลาสุก ใส่มะเขือเปราะผ่าซีก ตะไคร้หั่นท่อนสั้น มะเขือพวง ใบชะพลู ใบแมงลัก ต้นหอมหั่นท่อนสั้น ปิดไฟ ยกลง

    การจัดแกงอ่อมปลาดุก

    ตักแกงอ่อมปลาดุกใส่ชามก้นลึกให้ห่างจากขอบชาม 1 นิ้ว

    การตกแต่งแกงอ่อมปลาดุก

   เด็ดผักชีลาวเป็นช่อ และหั่นพริกชี้ฟ้าแดงเป็นเส้นๆโรยหน้าแกงอ่อม

    อาหารสำหรับภาคใต้

    อาหารสำรับของคนภาคใต้มักมีปลาเป็นส่วนประกอบ เพราะมีพื้นที่ติดชายฝั่งทะเล และใช้เครื่องเทศ เช่น ขมิ้นดับกลิ่นคาวของปลา อาหารแทบทุกอย่างของภาคใต้จึงมีสีเหลือง เช่น แกงส้มหรือแกงเหลือง แกงไตปลา ปลาทอดขมิ้น ไก่ทอดขมิ้น รสชาติอาหารของภาคใต้จะมีความเผ็ดจัด เค็ม เปรี้ยว แต่ไม่มีรสหวาน โดยรสเผ็ดนั้นได้มาจากพริกขี้หนูสด พริกขี้หนูแห้ง และพริกไทย รสเค็มได้จากกะปิและเกลือ รสเปรี้ยวได้จากส้มแขก น้ำส้มลูกโหนด ตะลิงปลิง ระกำ มะนาว มะขามเปียกและมะขามสด และเนื่องจากอาหารภาคใต้ประเภทแกงและน้ำพริกมีรสเผ็ดจัด จึงมีผักเหนาะหรือผักจิ้มหรือผักแกล้มรับประทานควบคู่ไปด้วย เพื่อลดความเผ็ดร้อน 

    ผักเหนาะของภาคใต้มีหลายอย่าง เช่น มะเขือเปราะ ถั่วฝักยาว ถั่วพู  สะตอ สะตอเบาหรือต้นกระถิน  สะตอดอง ลูกเนียง หน่อเหวียง ยอดยาร่วง ยอดปราง ยอดมะละกอ  หยวกกล้วยเถื่อน ยอดหมุย ยอดแมะ ผักกูด ยอดธัมมัง ยอดเม็นชุน ยอดมันปู ยอดเลียบ ผักกาดนกเขา ลูกฉิ่ง ลูกเดื่อ ใบพาโหม

     นอกจากนี้ ยังมีเครื่องปรุงอาหารที่เป็นลักษณะของภาคใต้ เช่น น้ำบูดู พุงปลา (ไตปลา) กุ้งส้ม เนื้อหนาง

     การจัดสำรับอาหารของภาคใต้นิยมเอาอาหารในภาชนะต่าง ๆ ใส่ถาดวางบนโต้ะอาหาร โดยในภาชนะนั้นจะมีอาหารประเภท แกง ผัด ต้ม ทอด ยำ น้ำพริก หรือน้ำบูดูและข้าวสวย ถ้าเป็นอาหารข้าวยำหรือขนมจีนจะจัดคู่กับน้ำบูดู ผักสด ผัดต้ม และไข่ต้ม

    การเตรียม ประกอบ จัด ตกแต่งอาหารสำหรับภาคใต้

    แกงเหลือง

    เครื่องปรุง 

ปลากะพงสด          300 กรัม

หน่อไม้ดอง            1 ถ้วยตวง

น้ำมะขามเปียก.      2 ช้อนโต๊ะ

น้ำมะนาว               1 1/2 ช้อนโต๊ะ

น้ำตาลทราย.         1 ช้อนชา

น้ำเปล่า.                4 ถ้วยตวง

    เครื่องแกง  

พริกแห้งเม็ดเล็ก.       9 เม็ด 

พริกสดเม็ดแดง.         9 เม็ด

ขมิ้นหั่นเป็นแว่น.        1 ช้อนโต๊ะ

เกลือป่น.                    1ช้อนโต๊ะ

กระเทียมกลีบใหญ่.   15 กลีบ

กะปิ.                          1 1/2 ช้อนโต๊ะ

    การเตรียมอุปกรณ์ เครื่องปรุง และเครื่องแกงของแกงเหลือง

   1.ล้างหม้อ ทัพพี ครก ลูกครก มีด เขียง ช้อนตวง ถ้วยตวง ถ้วยใส่แกง ให้สะอาด ผึ่งไว้ให้แห้ง 

   2.ขอดเกล็ดปลา ควักไส้ ตัดครีบ ล้างให้สะอาด หั่นเป็นชิ้นตามขวาง ไม่หนาหรือไม่บางเกินไป แล้วล้างอีกครั้ง วางใส่จานไว้

   3.ล้างหน่อไม้ดอง 2-3 ครั้ง แล้วบีบน้ำออกให้สะเด็ดน้ำ วางหน่อไม้ใส่จานไว้

   4.พริกสดสีแดง ล้างให้สะอาด วางใส่จานไว้

   5.ขมิ้นล้างให้สะอาด หั่นเป็นแว่นๆใส่จานไว้

   6.กระเทียมปอกเปลือก ล้างให้สะอาด ใส่จานไว้

   7.คั้นน้ำมะขามเปียกให้ได้ 2 ช้อนโต๊ะ โดยใช้เนื้อมะขามเปียก 1 1/2 กับน้ำ 2ช้อนโต๊ะ

   8.คั้นน้ำมะนาวให้ได้ 1 1/2 ช้อนโต๊ะ

   9.ตวงน้ำตาลทราย ขมิ้นหั่นเป็นแว่น เกลือป่น และกะปิ ใส่ถ้วยเตรียมไว้

    ประกอบอาหาร : แกงเหลือง มีขั้นตอนดังนี้

    1.โขลกเครื่องแกงรวมกันให้ละเอียด โดยใส่กะปิเป็นลำดับสุดท้าย 

    2.ใส่น้ำในหม้อตั้งไฟให้เดือด ตัดเครื่องแกงลงในหม้อ คนให้ละลาย พอน้ำแกงเดือดใส่หน่อไม้ดอง ต้มต่อไปจนน้ำเดือดอีกครั้งจึงใส่ปลา ต้มจนปลาสุกพอดี

    3.ใส่น้ำมะขามเปียก น้ำตาลทรายในหม้อแกง  ต้มจนเดือด จึงใส่น้ำมะนาว ชิมรสดูตามชอบ แล้วยกหม้อแกงลงจากเตา 

    ข้อเสนอแนะ 

    หม้อที่ใช้แกงควรใช้หม้อเคลือบ หรือหม้อสแตนเลส อย่าใช้หม้อะลูมิเนียมเพราะจะทำให้หม้อสึก เพราะกรดน้ำส้มจะทำให้ภาชนะอะลูมิเนียมทรึกกร่อนำได้

    การแกงปลาสด ต้องใช้ไปแรง จะช่วยให้ปลาไม่เหม็นคาว

    ผัดสะตอกุ้ง

    เครื่องปรุง 

กุ้งสด.                           100 กรัม

สะตอแกะเปลือกแล้ว.   1 ถ้วยตวง

พริกขี้หนูแดง.               15 เม็ด 

กระเทียม.                     10 กรัม

กะปิดี.                           1 ช้อนชา

น้ำมะนาว.                     2 ช้อนโต๊ะ  

น้ำตาลปีบ.                    2 ช้อนโต๊ะ

น้ำปลาดี.                      2 ช้อนโต๊ะ

น้ำมันพืช.                     2 ช้อนโต๊ะ

พริกชี้ฟ้าแห้ง.              2 เม็ด

    การเตรียมอุปกรณ์และเครื่องปรุงผัดสะตอกุ้ง มีขั้นตอนดังนี้

    1.ล้างครก ลูกครก มีด เขียง ช้อนตวง ถ้วยตวง ถ้วยใส่แกง ให้สะอาด ผึ่งไว้ให้แห้ง 

    2.ล้างกุ้ง 2-3 น้ำ ปอกเปลือกเหลือเฉพาะหาง ใช้มีดผ่าหลัง  หากมีขี้ดำ ๆ ให้ใช้ปลายมีดเขี่ยออก

    3.ล้างสะตอให้สะอาด ผ่าครึ่งซีก แกะเปลือกออก

    4.ล้างพริกขี้หนูแดงให้สะอาด สงให้สะเด็ดน้ำ เด็ดขั่งออก แล้วหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ

    5.ล้างมะนาวให้สะอาด ปอกเปลือกออกให้หมด แล้วคั้นเอาแต่น้ำ

    6.กรีดพริกชี้ฟ้าแดง แช่น้ำจนบานเป็นดอกไม้

    การประกอบอาหาร : ผัดสะตอ

    1.โขลกกระเทียม พริกขี้หนูแห้ง ให้เข้ากัน ตักพักไว้

    2.เทน้ำมันพืชใส่กระทะตั้งไฟ นำเครื่องปรุงที่ไว้ลงผัด

    3.ใส่กะปิมนกระทะผัดพอหอมด้วยไฟอ่อน ๆ ใส่กุ้งสด เปิดไฟแรง ผัดจนกุ้งสุก

    4.ใส่สะตอ ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาลปีบ มะนาว ผัดให้เข้ากัน พอสุกยกลง 

    การจัดผัดสะตอกุ้ง

    ตักผัดสะตอกุ้งลงในจานเปลให้ห่างจากขอบจาน 1นิ้ว

    การตกแต่งผัดสะตอกุ้ง

    วางพริกชี้ฟ้าแดงที่กรีดและแช่น้ำจนบานเป็นดอกไม้บนผัดสะตอกุ้ง

    บูดูทรงเครื่อง

    เครื่องปรุง 

น้ำบูดูอย่างดี                            1  ถ้วยตวง

กุ้งสดต้มสุกหั่นชิ้นเล็ก ๆ          1/2  ถ้วยตวง

ตะไคร้.                                     6.  ต้น

หอมแดง.                                 15 หัว

ข้า.                                           1/2. แง่ง

ใบมะกรูดหั่นฝอย.                    10. ใบ

พริกขี้หนูสดเขียวแดงหั่นฝอย  10 เม็ด

น้ำมะนาว.                                 2 ช้อนโต้ะ

น้ำตาลปีบ.                                2. ช้อนโต้ะ

น้ำสะอาด.                                 2. ช้อนโต้ะ

ผักสดต่าง ๆ.                             2. ถ้วย

    การเตรียมอุปกรณ์และเครื่องปรุงบูดูทรงเครื่อง มีขั้นตอนดังนี้

    1.ล้างหม้อ ทัพพี ช้อนตวง ถ้วยตวงของเหลว ถ้วยตวงของแข็ง ช้อนตวง กระชอน ผ้าขาวบาง มีด เขียง ถ้วย จาน ชาม ให้สะอาด ผึ่งไว้ให้แห้ง

    2.ล้างกุ้งให้สะอาด 2 ครั้ง ปอกเปลือกออกให้หมด นำน้ำใส่หม้อตั้งไฟให้แรง พอน้ำเดือดจัดให้ใส่กุ้ง พอสุกดีให้ยกลงตักขึ้น หั่นกุ้งเป็นชิ้นเล็ก ๆใส่ถ้วยไว้

    3.เครื่องปลุงจำพวก ตะไคร้ ข่า พริก ใบมะกูด ล้างให้สะอาด พักไว้

    4.หอมแดงปลอกเปือกออกให้หมด

    5.ล้างผักสดต่าง ๆให้สะอาด ใส่ถาดเอาไว้

    การประกอบอาหาร : บูดูทรงเครื่อง

    1.น้ำนำบูดูใส่หม้อ นำน้ำสะอาดใส่หม้อ 1 ถ้วยตวง

นำตะไคร้ 3 ต้น ข่าทุบพอแตกใส่หม้อบูดู ยกตั้งไฟอ่อน ๆ พอน้ำบูดูเริ่มเดือดให้ใส่น้ำตาลปีบ คนสักครู่ ฉีกใบมะกรูด 3 ใบ ใส่ในหม้อบูดู พอเดือดยกลงกรองเอาแต่น้ำ

    2.นำกุ้งที่หั่นไว้ผสมในชามบูดู และเติมน้ำมะนาว

    3.ผสมตะไคร้ ใบมะกรูด หอมแดง พริกหั่นฝอย ลงในบูดู คนให้เข้ากัน ชิมรสตามชอบ

    การจัดบูดูทรงเครื่อง

    ตักบูดูทรงเครื่องใส่ถ้วยก้นลึกให้ห่างจากขอบถ้วยประมาณ 1 นิ้ว

    การตกแต่งบูดูทรงเครื่อง

    โรยใบมะกรูดหั่นฝอยลงบนบูดูทรงเครื่อง แล้ววางบูดูทรงเครื่องตรงกลางจานกลางใหญ่ จัดผักสดชนิดต่าง ๆ ไว้ รอบถ้วย เช่น แตงกวา ถั่วฝักยาว ถั่วพู ใบบัวบก ยอดกระถิน สะตอ โดยหั่นแตงกวาเป็นชิ้นตามขวางไม่บางหรือหนาเกินไป ถั่วพูหรือถั่วฝักยาวให้หั่นเป็นท่อน ใบบัวบกเด็ดเป็นใบ ยอดกระถินเด็ดเป็นยอด สะตอแกะเป็นเม็ด

    ผู้จัดทำ
เด็กหญิงพิมพกานต์ ประคองสินสุข เลขที่19

เด็กหญิงอาทิตยา จันทร์ม่อม           เลขที่20

เด็กหญิงจิราภรณ์ จิระประดับวงศ์    เลขที่21
เด็กหญิงดลลชา แผ่นศิลา               เลขที่22
เด็กหญิงบัณฑิตา เจริญชวลิตกุล     เลขที่24
เด็กหญิงศสิริฑณพร อ้นจีน              เลขที่25
เด็กหญิงชนิตา สิริศักดิ์สถาพร         เลขที่29
เด็กหญิงทิพจุฑา ทวิชศรี                เลขที่30
เด็กหญิงสาธิตา วิอังศุธร                 เลขที่32